De ce am făcut o maia de la zero — și ce a găsit un studiu european în ea, 17 ani mai târziu

Acum 17 ani, fiul meu — pe atunci de 6-7 ani — părea că nu tolerează bine glutenul. Nu era un diagnostic clar, dar semnele erau acolo. Am încercat prima oară să fac pâine acasă cu drojdie. Simptomele nu au dispărut.

Atunci am decis să încerc altceva: o maia sălbatică, făcută de la zero, fără drojdie adăugată. Doar apă, făină și microorganismele care colonizează natural bobul de cereală, făina și mediul din jur. Nu știam exact ce fac — eram inginer, nu brutar. Dar logica era simplă: dacă pâinea cu drojdie nu merge, poate merge una fermentată natural, mai lent, mai profund.

A mers.

Fiul meu are acum 23 de ani. Maiaua — aceeași cultură, hrănită zi de zi — a împlinit 17 ani.

Ce a găsit un studiu european în maiaua mea

În 2024 am fost contactat prin grupul meu de Facebook dedicat pâinii cu maia. Cercetătorii de la proiectul HealthFerm — un studiu de tip „citizen science" coordonat de ETH Zürich, Elveția — căutau brutari artizanali din toată Europa dispuși să trimită mostre din maiaua lor pentru analiză. Au trimis un kit de recoltare și măsurare a pH-ului. Am trimis mostra. Câteva luni mai târziu am primit raportul.

Ce scrie în raport

Maiaua mea (cod IBB-B-002 în studiu) conține:

— Lactobacillus sanfranciscensis (numele din raportul oficial HealthFerm, cunoscut și ca Fructilactobacillus sanfranciscensis în nomenclatura actualizată) — 99.6% din flora bacteriană. Fermentarea lungă cu această bacterie descompune parțial glutenul și fitații din făină, rezultând o pâine mai ușor de digerat.

— Kazachstania turicensis — singura drojdie prezentă, 100%. O singură specie, stabilă, dominantă.

— pH 3.8 — mai acidă decât marea majoritate a maielelor analizate în Europa.

— 5.10 miliarde celule bacteriene per gram de maia.

Raportul confirmă că maiaua are cel puțin 5 ani — limita inferioară pe care o pot certifica cercetătorii pe baza analizei. Eu știu că are 17.

Pe harta „fraților gemeni" — maielele cu profil microbian similar din toată Europa — maiaua mea are foarte puțini corespondenti. Sunt rare, răspândite pe o diagonală neobișnuită a continentului.

De ce scriu asta

Nu scriu ca să impresionez. Scriu pentru că mulți oameni cumpără pâine „cu maia" fără să știe ce înseamnă asta cu adevărat. Există o diferență enormă între o pâine dospită 2 ore cu maia adăugată comercial și una fermentată 18-24 de ore cu o cultură vie de 17 ani.

Eu fac a doua variantă. În Sibiu, livrez marți și vineri. În toată țara, prin curier.

Dacă vrei să guști, intri în grupul nostru de WhatsApp — link mai jos.

Acesta este drumul parcurs alături de maiaua mea — drum lung, șinos, cu multe provocări, dar și cu satisfacții extraordinare. De acum 17 ani până astăzi.